強火厨「肉は強火で焼いて旨味を閉じ込める!」「野菜炒めは強火で手早く!」←間違いだったことが判明 | あまえび速報
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強火厨「肉は強火で焼いて旨味を閉じ込める!」「野菜炒めは強火で手早く!」←間違いだったことが判明

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料理をうまく仕上げる技は“超”弱火 。( ´・ω・)y─┛~~~oΟ◯



1: ドラゴンスープレックス(埼玉県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:12:18.18 ID:pBXAj9m80.net BE:829826275-PLT(12000) ポイント特典


料理をうまく仕上げる技は“超”弱火

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「野菜炒めは弱火で作る」「揚げ物は常温の油から」など、料理の常識を覆す
方法に注目が集まっています。
強火をやめれば誰でも料理がうまくなるというもの。
「料理本のレシピ通りに作っているのにおいしくできない……」という人は必見! 
実はフランス料理のプロがやっている火加減のルール、“超”弱火クッキングを紹介します。

家庭料理に強火は必要ない!」という独自の理論で注目を集めているのが、
シェフで料理科学研究家の水島弘史さんだ。
「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、
私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。

「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という
4段階を経て変化していくが、いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、
肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも
閉じ込めることになる」(水島さん)。

野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。
「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70~75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が
一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。
弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る」(水島さん)。
私たちにとっては目からウロコの調理法だが、フランス料理にはもともとある
技法なのだという。さらに、食品のうまみを逃さないためには、塩分濃度も大切だ。
「肉、魚、野菜の重量に対して0・8%の塩分が、細胞内の水分が流出しにくい濃度。
人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある」(水島さん)。
強火をやめて、0.8%の塩分濃度を心がけると、素材のおいしさが十分に引き出され、
いつもの料理が劇的においしく!
弱火だと時間がかからない?という心配はご無用。
「加熱中に別の料理の準備や片付けをすればいいのです」(水島さん)。

全文はソースで
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20141215-00196505-woman-life

6: フランケンシュタイナー(兵庫県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:15:05.18 ID:el8miKJK0.net

つまり生こそ至高と


7: エクスプロイダー(西日本)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:15:54.36 ID:JGjy2ZULO.net

今のままで十分うまく作れるから割とどうでもいい


9: 逆落とし(東京都)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:18:43.23 ID:rG4X2fLG0.net

牛は強火だな


10: ニーリフト(東日本)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:20:27.51 ID:GHDC/qEi0.net

油通しでいい


58: 男色ドライバー(神奈川県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:10:05.61 ID:U3WD31dz0.net

たぶんこいつの言ってる強火は
料理で言う強火じゃないと思う


63: バズソーキック(SB-iPhone)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:13:33.24 ID:hCNp1cpy0.net

>>58
は?なに抜かしてんだ強火って書いてあんだろうが
てめえの頭はピーマンか


67: イス攻撃(東京都)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:17:21.30 ID:DjFxv1V50.net

>>1
よくステーキの肉汁を閉じ込めるっていうけどあれ脂だろ。


123: 断崖式ニードロップ(東日本)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 03:58:53.36 ID:teIlAoUH0.net

テレビで見た。おそらくこれは本当


142: デンジャラスバックドロップ(埼玉県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 05:06:11.59 ID:PnwwP3KY0.net

マジで、自分も弱火だと野菜がべちゃべちゃすると
思ったのだけれどもそんな事なかった。
>>1にあるように細胞壁が維持される為かと。
まず、火をつける前にフライパンに野菜を入れて
サラダ油を絡めてから弱火で行くと良い


143: ドラゴンスクリュー(catv?)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 05:09:27.89 ID:ZKkSNtHN0.net

>>142
とりあえずフライパンには優しいやり方だな
お気に入りのフライパンとは一生付き合いたいんで今度試してみる


144: デンジャラスバックドロップ(庭)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 05:15:35.35 ID:RoLlXZ530.net

>>142
失敗したのは火が強すぎたためかな?
今日の夕食でやってみる


204: スリーパーホールド(東海地方)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 10:51:22.10 ID:afWmZmbEO.net

>>142まさにそれ
いつもフライパンに油ひいて野菜入れてから着火して絡めながら焼く
これ中華の油通しだな~って勝手に思いながらやってた
あ、今もですw


5: トペ コンヒーロ(静岡県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:14:28.28 ID:PojEj6X50.net

ガスバーナーで炙るのが至高


14: バーニングハンマー(チベット自治区)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:24:35.32 ID:osW3pfo10.net

俺はしゃきしゃきしてんじゃなくクッタクタな野菜炒めが好きやねん


65: フェイスロック(チベット自治区)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:16:30.09 ID:2T1PYl1V0.net

>>14
好き好きだよな
うちは俺の分と嫁の分の作り方違うし


15: セントーン(禿)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:25:05.27 ID:MnGy9uRK0.net

焼き飯も弱火で蓋して焼け言われた
でもやっぱり強火でぬるぽとやりたい


112: デンジャラスバックドロップ(庭)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 03:43:18.46 ID:RoLlXZ530.net

>>15
焼きめしはどっちもありとは思うけど
仕上がり別物だから好みだわね


16: ラダームーンサルト(広島県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:25:25.60 ID:OIdSUrzV0.net

肉の弱火長時間調理は常識だろ
アメリカじゃLow&Slowって言葉まであるぐらいだ


198: かかと落とし(神奈川県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 10:30:26.03 ID:KTsgKZUh0.net

>>16
俺も昔は南部鉄器のフライパンをカンカンに焼いてステーキ焼いてたわ
フライパンも熱すぎるとダメなんだよな
アメ牛売ってるところの焼き方レクチャー見て目からウロコだった

高級和牛のステーキってよく考えたら肉のタタキだな


17: ランサルセ(catv?)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:27:12.13 ID:Fzhzj/G/0.net

どっちがうまいと感じるか
弱火が好まれればそういう調理法が発展してるはず


20: バズソーキック(青森県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:29:40.14 ID:OWceuxr50.net

BBQの炭火網焼きもダメだな。
脂も水分も飛んでスッカスカのカッチカチになるし。


52: リキラリアット(家)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:59:41.17 ID:10FKjs2E0.net

>>20
そりゃグリルだぁね。
バーベキューは一晩かけてじっくり焼くんだってよ。


22: 膝十字固め(東日本)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:30:09.29 ID:rxo29srdO.net

中華は火力だって間違いだったの?


61: ドラゴンスープレックス(愛知県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:12:37.75 ID:53N9FRe00.net

>>22
中華は最初に油通しすることがホトンドだから


24: 32文ロケット砲(dion軍)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:30:18.83 ID:9UWFJOQb0.net

試してみるが経験的に弱火は美味しくない。


28: ハイキック(京都府)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:33:48.98 ID:L5uAimmx0.net

中国4000年の歴史が証明しておるのに
経験則を否定するのか


35: マシンガンチョップ(四国地方)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:39:44.79 ID:Z6qzOKij0.net

>>28
思うんだけどガスない時代にそんな高火力って作れたのかね?
煙で厨房がえらいことになりそうだし


30: フルネルソンスープレックス(高知県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:35:00.21 ID:SNPVXytm0.net

天津飯用のふわふわ玉子がどうしてもできない


299: キドクラッチ(庭)@\(^o^)/ 2014/12/18(木) 19:18:07.91 ID:SO6KblNT0.net

>>30
片栗粉を混ぜるんだ


31: テキサスクローバーホールド(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:35:07.78 ID:AlsVNebs0.net

強火で熱したテフロン加工のフライパンに冷たい物入れるとハゲるんだとさ


32: バズソーキック(青森県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:37:25.76 ID:OWceuxr50.net

>>31
ハゲは何やってもダメだな。


211: スパイダージャーマン(禿)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 11:11:45.22 ID:ngy1VZwH0.net

>>31
フライパンは買い換えればいいが
お前の頭は一生同じ


39: 32文ロケット砲(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:43:13.79 ID:Isv0ifFT0.net

炒め物はともかく揚げ物を常温油からって正気かよ


41: 32文ロケット砲(大阪府)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:43:55.01 ID:vLp4J+Bu0.net

少なくともレアステーキは弱火じゃないと作れないだろ。


43: チキンウィングフェースロック(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:50:08.79 ID:B/kfn8sT0.net

バーベキューでまだ火力弱いのにガンガン焼き始めるせっかちな奴いるな


46: イス攻撃(千葉県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:56:56.57 ID:COurBBpn0.net

中華料理全否定ワロタw


49: ジャーマンスープレックス(WiMAX)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:59:04.75 ID:0EqjigM20.net

図書館行ったら美味しんぼがあったんで読んでみたら
最初期のモノは絵柄が投げやりすぎてワロスw
ステーキは強火で旨みを閉じ込めるの話も読んできたw


68: イス攻撃(東京都)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:20:12.14 ID:DjFxv1V50.net

>>49
よく考えたら肉のうまみは汁じゃなくて赤味のたんぱく質(アミノ酸)と
脂質の甘みだよな。


188: エルボードロップ(芋)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 09:39:18.45 ID:rwoevTDK0.net

>>68
脂味は甘みじゃなくて
舌にはちゃんと脂用の受容体があるから脂味だよ。
乳化した脂肪分に反応する受容体


50: アトミックドロップ(東京都)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:59:36.26 ID:5R731plY0.net

こういうのは言ったもん勝ちな気がする


51: マスク剥ぎ(沖縄県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:59:39.53 ID:ehhzYFBY0.net

炒飯を炒めるときのコツは
鍋は熱く、油は冷たく。じゃ


57: 急所攻撃(愛知県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:07:28.59 ID:IXuDnTVH0.net

同じ材質の鍋を使って、素材にある状態まで火が通った状態にするのに、
かかる時間が短ければ短いほど美味いわけだ
充分に加熱してから材料を入れて、できるだけ揺り動かさずに炒めるのも
そのためなんだけど、低温であればあるほど美味くなるとか、こいつの
言っているのは、IH主婦騙しの出鱈目


138: ときめきメモリアル(新潟県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 04:56:35.10 ID:Kv9IIIJV0.net

>>57
同意


72: ジャーマンスープレックス(岐阜県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:28:11.65 ID:sJOBrzCC0.net

ササッと切ってドガッと入れて醤油とっとっと
これでいいんや


77: フェイスロック(チベット自治区)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:35:48.82 ID:2T1PYl1V0.net

>>72
とっとっと
↑何だか知らんがワロタ


76: バズソーキック(SB-iPhone)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:33:44.36 ID:Ia6a2qUx0.net

肉に関してはこれは本当
もちろん冷たいフライパンに肉を置けということではない


139: デンジャラスバックドロップ(埼玉県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 04:58:49.38 ID:PnwwP3KY0.net

一回やってみ。
特に野菜炒めでこの方法はマジ凄い

http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1418742738







コメント

  1. 名無し

    科学に足を突っ込む解説をするなら、科学的な検証をしてほしい。
    この調理法がどうこうでばないが、疑似科学が蔓延する原因。

  2. 名無し

    今日の昼飯で試すわ

  3. 名無し

    手段は多々知っているにこしたことはない
    だが 一つ知ったらそれ以外を否定するのは無能だ

  4. 名無し

    弱火だと面倒だから強火でいいや。
    一人暮らしでは品数多くは要らないしね、楽をすることも大事だと思う…

  5. 名無し

    料理研究家w

    ほんとかこれw

  6. 名無し

    実際作ってれば分かるだろwww

  7. 名無し

    弱火で作ったチャーハンほど不味いものはない。

  8. 名無し

    はぁ?結果そうだとして、出来上がるまでどれだけ待つ気だ?

    「お母さ~ん。ごはんまだ~?」

    「もう少しよ。あと三日ぐらいかなぁ~」

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