回転寿司で原価の高いメニューとは? これを食えば損しないぞおおおお | あまえび速報
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回転寿司で原価の高いメニューとは? これを食えば損しないぞおおおお

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回転寿司で原価の高いメニューとは。( ´・ω・)y─┛~~~oΟ◯


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懐具合をさほど気にせず、お腹いっぱい寿司を食べられるのが回転寿司の
魅力のひとつ。今や牛丼を上回る5000億円市場に急成長した回転寿司業界の
儲けの”ネタ”
に、ジャーナリスト・鵜飼克郎氏が迫る。

***
まずは1皿100円の握り寿司を主力商品とする大手回転寿司チェーンの舞台裏を
覗いてみよう。国内では『スシロー』『無添くら寿司』『かっぱ寿司』『はま寿司』が
”四天王”と呼ばれており、4社合計の店舗数は全国で1300店を超え、
全体の3分の1近くに迫る。夕飯時には30分から1時間の空席待ちも当たり前。
子連れのファミリー客が多く、カウンターには次々と皿が重ねられていく。
 
客単価は平均1000円程度とされる回転寿司だが、実は飲食店の中でも
食材原価率が高いことで知られている。
 
「全皿が100円均一の場合、原価の高いネタは
ウニ(85円)、マグロ(75円)、イクラ(70円)など。これらの人気商品には
原価をかけ、赤字覚悟で客の満足度をアップさせるのが
大手回転寿司チェーン共通の経営方針です」
 
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そう話すのは、回転寿司評論家で『回転寿司の経営学』(東洋経済新報社)の
著書がある米川伸生氏だ。
「もちろん、ウニやマグロばかり出れば店の利益は薄くなりますが、
100円回転寿司はファミリー客の利用が圧倒的に多い。子供が好きなタマゴやエビ、
ツナマヨコーン、カッパ巻きなど(いずれも原価20円程度)を食べることで
採算が取れるようになっているのです」

 
外食産業の裏側に詳しい「食品安全教育研究所」代表の河岸宏和氏によれば、
厨房でも徹底した合理化が図られているという。

「人件費を抑えるため、100円回転寿司のほとんどが店舗に寿司職人を
置いていません。ロボットが握ったシャリに、加工済みのネタを乗せて寿司を
〝作る〟のは基本的にアルバイト店員の仕事です」
 
また、人件費削減の一環として各チェーンはタッチパネル式の
注文端末を導入しているが、これには「注文データをリアルタイムで集計し、
効率よく売れ筋商品をレーンに流せるので廃棄ロスが少なくなる」
(大手回転寿司チェーン関係者)というメリットもあるそうだ。
 
実際、最近の回転寿司ではレーンに商品があまり流れず、食べたいものを
タッチパネルでオーダーする客が増えている。ネタの鮮度に敏感な客が増え、
店側も独自の厳しい基準を設けて鮮度管理を徹底するようになったからだ。
 
たとえば『スシロー』では皿をICタグで管理。レーンを350m(分速7mで50分)回ったネタは
自動廃棄し鮮度を保っている。
また『無添くら寿司』では、
「タイやハマチなどの鮮魚は皮を引いた時点で鮮度が落ちてしまうので、
皮の付いた短冊状態で保管し、注文が入ってレーンに流す直前に
皮を引き提供しています」(広報)と、ネタによってはオーダーを勧めているほどだ。
前出・米川氏も、「新鮮なネタを食べたいならレーン上に同じネタが回っていても
遠慮せずオーダーすべき」
とアドバイスする。
http://news.livedoor.com/article/detail/9473180/

なるほど、ウニ・マグロ・イクラがいいんですね。とはいえそればかり食べても
舌が馬鹿になりそうですので、やはり原価率の安いマヨコーンとかに
手を出してしまうところ。うまくできてますね。( ´・ω・)y─┛~~~oΟ◯

回転寿司の経営学
米川 伸生
東洋経済新報社
2011-09-16





コメント

  1. 名無し

    まぐろしか食べない俺勝ち組!

  2. 名無し

    おすしを食べに行ったら、
    自分の食べたいものを食べればええんやでぇー

  3. 名無し

    いくら偽物なんだからもっと原価安いだろ…

  4. 名無し

    50分も回るのかよ 全部注文しよっ

  5. 名無し

    本当食いたい物食えよ。原価なんか気にしてたら外食出来ねぇよ

  6. 名無し

    サーモンは?

  7. 名無し

    原価の高いものを食べても、こちらに利益はないよ?
    あるのは店に与えるダメージだけ。

    好きなもの食えよ

  8. 名無し

    そんな思いまでして食べたい???

    謎です。
    食べ放題でも元とろうとして食べる人いるけど
    たくさん食べても儲かる仕組みになってる

    このネタ提供してるのも回転寿し屋だったりして…。

    たまには好きに食べたらいいじゃん。

  9. 名無し

    根本的にズレてて話にならん
    食べたい物を好きなだけ食べた満足感
    原価の高い物だけを食べて元を取ったという満足感

    同じ金額を払ったとしてどっちを得たい?

  10. 名無し

    回転寿司なんて行ってる奴本当にいるのかwwww
    低俗しか行かないごみ食わせるところだろ?
    菌も付着しまくり、良く食えんな
    菌の共食いだから平気ってか?

  11. 名無し

    と、低俗な輩がのたまっております

  12. 名無し

    う~ん・・・そういやサイドメニュー結構頼むなぁ

    意外と貢献してる?

  13. 名無し

    回転寿司の食材どんなのか知ってるだろ?
    チマチマすんなよ、美味いと思うの食えよw

  14. 名無し

    ※10
    家の外は菌でいっぱいなんだよ

  15. 名無し

    まぐろは赤マンボウ

  16. 名無し

    ・・・回ってても良いからスシ食いたい

  17. 名無し

    うにのどこが美味しいのかまったくわからん

  18. 名無し

    高いウニは美味いらしいよ
    回転寿司とかのウニの独特な感じは、ミョウバンなんだとか

  19. 名無し

    高かろうが採れたてのウニには勝てない
    鮮度が落ちやすいからね

  20. 名無し

    >>17
    大人になればわかるよ

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