創業以来継ぎ足しの「タレ」はなぜ腐らないのか? | あまえび速報
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創業以来継ぎ足しの「タレ」はなぜ腐らないのか?

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創業以来継ぎ足しの「タレ」はなぜ腐らないのか?( ´・ω・)y─┛~~~oΟ◯


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1: 幽斎 ★@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:45:21.90 ID:???0.net

老舗の「たれ」が腐らないのはなぜ?「焼けた具材をたれにひたす際に起きる
低温殺菌」
http://news.livedoor.com/article/detail/9012057/

日本人の大好きな「たれ」。焼き鳥やうなぎなど、しょう油ベースのたれの煙だけで、
おなかがグゥーっと鳴った経験は誰でもあるだろう。創業以来「継ぎ足し」続けて
いる老舗(しにせ)のたれは、なぜ腐らないのか? 塩分や糖分濃度が高まると
防腐剤の役割を果たすが、焼き鳥/うなぎのたれではどちらも少なすぎる。
ポイントは、焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌で、客入りの良い
お店でないと、たれの継ぎ足しは成立しないのだ。

■「たれ」はしょっぱいのに傷みやすい
たれの成分を調べてみよう。「うなぎ」「たれ」「レシピ」で検索すると、
ベースとなる材量は、
・砂糖 … 250g
・しょう油(こいくち) … 350cc
・みりん … 300cc
・酒 … 100cc

ぐらいが一般的なようだ。しょう油の塩分を17.5%、しょう油、みりん、酒の比重を
順に1.15、1.18、1で計算すると、

・たれ … 1,108g
・砂糖 … 22.6%
・食塩 … 6.5%

となる。業務用として販売されている「うなぎのたれ」の塩分が約8%なので、
少し煮詰めれば同程度になるはずだ。食塩はもちろんのこと、砂糖を大量に
溶かすと防腐剤の役割を果たす。フルーツの砂糖漬けやジャムが傷みにくい
のも、砂糖が水分をうばい、菌が繁殖しにくいためだ。だが殺菌効果が
あらわれるのは、塩分は10%、砂糖は65%以上が目安となる。つまり、
うなぎのたれの塩分/糖分濃度では、十分な防腐効果が得られないことになる
同様に、市販の焼き鳥のたれの塩分は6.7%程度で、こちらも充分な濃度とは
言えない。つまり継ぎ足しただけでは、創業以来どころか、あっという間に
傷んでしまうのだ。

■低温殺菌は、日本古来の技術!
傷みやすいたれが、継ぎ足しながら使えるのは、焼いた具をひたすことによって
温度が上がるためだ。定期的に火にかければ菌の繁殖を抑えることができるが、
高温になると煮詰まって濃くなってしまうだけでなく、タンパク質が変性してしまい
味が変わってしまう。ところが、焼き鳥やうなぎは焼けた具をたれにひたすため、
低温殺菌がおこなわれているのだ。温度によって変質してしまう食品の代表が
牛乳で、殺菌方法、温度、時間をあげると、

・低温殺菌 … 63~68℃ / 30分
・高温殺菌 … 75℃以上 / 15分以上
・超高温殺菌 … 120~150℃ / 1~3秒

で、低温でも時間をかければ充分な殺菌効果が得られる。日本酒も同じ原理で、
熟成を止める、雑菌を退治し保存性を高めるため、60~65℃に加熱する
「火入れ」がおこなわれている。細菌学者・パスツールが低温殺菌法を見つけた
のが18世紀なのに対し、火入れは15世紀にはおこなわれていたので、
日本では300年以上も前から低温殺菌技術が確立していたのだ。
焼き鳥やうなぎのたれを、長年継ぎ足しながら使うためには、少なくとも

・高温の具をひたして、たれの温度をあげる
・たれの容器を火の近くに置く
が必要で、容器の清掃、ときどき火にかけるなどの手入れもなされているだろう。
焼けた具材による低温殺菌は、ときどきおこなうぐらいでは効果を発揮しない。
つまり客の少ない店では、残念ながら期待できない方法なのだ。逆に考えれば、
商売繁盛→たれにつける機会が多い→低温殺菌→具の成分が混ざりおいしくなる
→商売繁盛、の図式となるので、歴史とおいしさは比例するとも表現できる。

■まとめ
・殺菌作用の目安は、塩分は10%以上、砂糖なら65%以上
・うなぎ/焼き鳥のたれには、殺菌が期待できるほどの塩/砂糖が含まれていない
・焼けた具をひたした際に、たれの温度が上がる
・時間をかければ、65℃程度でも殺菌できる

文字通り継ぎ足しただけでは、たれが傷んでも不思議ではない。

「創業以来継ぎ足し」は、たれの手入れが行き届いていることを意味する
ので、おいしくて当然と言えるだろう。


2: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:46:03.53 ID:nvgl/3480.net

汚ねえから


3: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:46:46.71 ID:T4+3a3te0.net

唾液で殺菌


5: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:47:02.80 ID:UFtVdJXx0.net

つーか、絶対大量に埃混ざってるよね。


17: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:50:43.21 ID:fmpOX8p30.net

>>5
焼き鳥屋なんかだと、串ごと浸けたりするので肉汁とか入っちゃって、
腐らないのが不思議。


7: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:47:15.55 ID:wyIcXmAB0.net

時々火を入れて殺菌してるから


10: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:48:33.79 ID:tHkjpN8u0.net

汚えな、継ぎ足しは。


11: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:48:34.44 ID:xPzoHXD80.net

実際は多少痛んでんじゃね?少量なら大丈夫的な


12: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:48:43.57 ID:FAlhKG5g0.net

創業当時のタレなんて残ってないし


398: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 19:06:26.45 ID:X4UxSerG0.net

>>12
なんかの番組で検証してたけど2週間で全部入れ替わるらしい。


13: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:49:36.91 ID:jkWhjpMi0.net

ボツリヌスとか加熱で死なない菌は平気なのかな


15: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:50:12.07 ID:cIZTIC930.net

煙草の灰とか、埃とか、虫とか、炭のすすとか沢山入ってそうだ


29: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:54:09.46 ID:nL7Y6zmN0.net

保健所に連絡すれば一発


30: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:54:31.47 ID:aHValIgf0.net

ある程度たったら濾してんのかな


43: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 12:57:32.72 ID:YOCYbhcO0.net

ゴキブリがダイブってのはありえないんじゃね?
舐める程度はあっても。
だってダイブしたらゴキブリ自身が助からないじゃん。


106: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 13:15:32.28 ID:v8s3qPB/0.net

>>43
何かの番組でタレの壷調べたら、ゴキブリや小蝿の死骸が結構溜まってた


71: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 13:05:35.87 ID:QbO20uRw0.net

老舗うなぎ屋のタレを解析したページ

http://www.hirax.net/dekirukana7/sauces/index.html


72: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 13:05:47.69 ID:aSmtB7uYO.net

毎日煮沸すればいいんじゃね?


81: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 13:07:58.20 ID:CM65ZadK0.net

焼いた具入れたくらいで殺菌されんよ。
むしろ適度に温度が上がって、菌が繁殖しやすくなる。


99: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 13:13:29.30 ID:0s+/ZT4l0.net

1日カレーを置いただけで雑菌が三億倍になるってニュースが
あったけど雑菌まみれだろ


100: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 13:13:37.95 ID:/Z41EQTA0.net

あれだけ塩分と糖分の濃度だとそもそも細菌は繁殖できないだろ。


http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1404618321/


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(外食の裏側)焼鳥店で「ねぎま」がない場合には注意が必要
 


コメント

  1. 名無し

    なあに、かえって・

  2. 名無し

    実際カビ・雑菌だらけだけど、その後加熱するからとりあえずセーフなだけだよ

  3. 匿名

    定期的に加熱殺菌してるし、容器入れ換えてるし、何より中身は入れ替わってる。
    ただし、不人気な店はヤバそう。

  4. 名無し

    よくよく考えると、何か中国的で不潔だな。

  5. 名無し

    あれって創業から継ぎ足ししても、数ヶ月で創業当時のタレは完全になくなるらしいねwww

    数ヶ月前のたれwwww

  6. 名無し

    それ食って腹壊したって聞いたことねぇけど?
    記事主は在日か?

  7. 名無し

    バイトでセブンイレブンのレジ担当してた友人が

    「夜間、おでんの鍋に蛾が飛び込んだけど取り出さず沈めておいたら
     とろけてなくなっちゃったよw アハハハハw」

    常識ではありえない物質が混入する事によって
    結果的に隠し味、もとい、秘伝の味って奴になるのかもしれんなぁ~w

  8. 名無し

    雑菌まみれ?
    無知とは幸せなことよのう

  9. 名無し

    虫の死骸とかやばいだろうなぁ

  10. 名無し

    >>9
    良い出汁が取れるんだろ

  11. 名無し

    死ななきゃok

  12. 名無し

    ゴキブリはエビの味

  13. 名無し

    ※12
    ゴキ食ったことあるのか・・・きもいなぁ

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